FAQ

La Malepère est une région du département de l’Aude dans le Languedoc-Roussillon ou est présente une végétation méditerranéenne et océanique.

DESCRIPTION DE LA MALEPÈRE

Le triangle délimité par les villes de Carcassonne (à l’Est) Castelnaudary (à l’Ouest) et Limoux (au Sud) est occupé par un massif en forme de cône aplati, “La Malepère”, qui doit son origine au bombement du massif des Corbières, lui-même lié au soulèvement pyrénéen fin du tertiaire, début du quaternaire. Culminant à 442 m, le massif est essentiellement constitué d’une roche mère gréseuse et de poudingues. Il se présente en son centre couvert de bois, de taillis, de landes et de prairies, offrant une nature sauvage, aux paysages préservés. Cultures et vignobles se situent sur la base de ses versants ainsi que sur les terrasses et les collines qui l’entourent. Le vignoble de l’appellation regroupe une trentaine de communes, situées dans l’Ouest du département de l’Aude, dont celle de Carcassonne.

ENTRE MÉDITERRANNÉE ET ATLANTIQUE

Le massif de la Malepère offre une palette de microclimats où cohabite une végétation méditerranéenne et océanique, allant du chêne vert au chêne pédonculé en passant par le chêne pubescent. Originalité des vins de Malepère qui fidèles reflets de leur terroir, allient souplesse et puissance, force et douceur, pour atteindre cette surprenante singularité de « l’Autre Languedoc ».

Gilles Foussat est le président du Cru Malepère, il s’engage dans la reconnaissance de l’appellation AOC dans l’année 2007.

LE VIGNERON

Né en octobre 1962, en pleines vendanges… comme un signe du destin… Gilles suit un cursus scolaire classique jusqu’au baccalauréat. C’est la période où il porte en capitaine le maillot de rugby jaune et noir de l’Union Sportive Carcassonnaise. De 1985 à 1993, il travaille à l’Union des Caves de l’Alaric et revient comme une évidence s’installer avec son père sur la propriété familiale. L’exploitation s’accroît, Gilles s’attèle à la tâche : en 1997 un hangar de 300m2 qui est à ce jour recouvert de panneaux photovoltaïques.

SON INVESTISSEMENT

Son investissement en Malepère lui confère des responsabilités : président du Cru Malepère, il s’engage dans la reconnaissance de l’appellation AOC : mai 2007. Reconnaissance obtenue : fruit d’un long labeur ; La Ronde du Malepère en est la vitrine. C’est en 2007, que la décision est prise de construire un chai de vinification pour concrétiser son travail de Vigneron. Toute la famille s’associe et s’investit dans ce projet. Clément joue ses premières gammes, Emilie, Camille et Cathy travaillent le concept et les étiquettes. Le 27 septembre 2009 : 1ère vendange à la propriété. Le 6 février 2010 : 1ère mise en bouteilles.

Une multitude d’associations mets/vins comme le Rosé Côtes de Prouilhe, le Rosé AOC Malepère ou encore Malbec Pays d’OC.

ROSÉ CÔTES DE PROUILHE

Poêlée de coquillages aux pignons de pins (pour 4 pers) :
1kg de moules, 1kg de coques, 24 palourdes, huile d’olive, 125g de pignons de pins, sel et poivre.
Faire ouvrir tous les coquillages pendant 2 à 3 à feu vif dans de l’huile d’olive. Saupoudrer le tout avec les pignons de pins, saler, poivrer.

ROSÉ AOC MALEPÈRE

Carré d’Agneau et son clafoutis de légumes (pour 6 pers) :
Carré de gigot d’Agneau de 7 à 8 côtes, 6 rognons, 2 échalotes, thym, huile d’olive.
Faire mariner le carré d’agneau et les rognons dans de huile d’olive et de la fleur de thym pendant 3 heures.
Faire rôtir le tout pendant 10 min. Retirer les morceaux de viandes. Faire revenir les échalotes ciselées. Déglacer avec un filet de vinaigre de vin blanc. Laisser réduire.

PAYS D’OC MERLOT

Fricassé de Limoux et haricots blancs (pour 4 pers) :

1.5 kg de proc, échine, osseline, 250g de jambon, 2 rognons, 100g de foie de porc en dès, 1 hachis de lard, 1 oignon haché, ail, persil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 20 cl de vinaigre de vin, 1 cuillère à soupe se concentré de tomate, thym, laurier, haricots blancs, couennes.

Découper en dès et faire revenir le porc. Ajouter le jambon de pays, l’oignon, les rognons, le foie. Faire une persillade, ajouter le concentré de tomate, les cornichons en rondelles, le vinaigre, le vin blanc, thym, laurier, sel, poivre. Laisser mijoter 45 min. Faire tremper les haricots blancs la veille. Faire cuire dans de l’eau salée les couennes (auto cuiseur 40 min). Rajouter les haricots avec le hachis de lards, l’ail, et le persil. (environ 20 min) . Présenter dans 2 terrines séparées et déguster le tout.

MALBEC PAYS D’OC

Civet de sanglier :
Rissoler le sanglier coupé en gros cubes dans de la graisse de canard. Ajouter 2 cuil. A soupe de tomate concentrée, farine, 4 grains d’ail. Laisser cuire 5 min. Mouiller avec le vin rouge. Ajouter thym et laurier. Cuire à feu doux et à couver 2H. Saler poivrer.

AOC MALEPÈRE ROUGE

Cassoulet de Castelnaudary (pour 4 pers)
500 g de haricots secs de type lingot du Lauragais, 4 morceaux de confit de canard, 4 morceaux de saucisse de porc fraîche, 4 morceaux de jarret ou d’épaule de porc,

250 g de couenne de porc
Recette d’origine de terroir et de tradition, paysanne, familiale et populaire qui fait la réputation de Castelnaudary.
– La veille : faire tremper les haricots dans de l’eau froide.
– Le lendemain : égoutter les haricots et préparer le bouillon avec 3 litres d’eau salée et poivrée, les couennes coupées en larges lanières, quelques os de porc, 1 oignon et 1 carotte. Cuire le bouillon pendant 1 heure, le filtrer et le réserver.
– Dans une sauteuse : faire dégraisser le confit, faire revenir la saucisse puis les réserver. Procéder de même pour les morceaux d’épaule. Ajouter ail et persil hachés, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, le bouillon, les haricots, les couennes et le porc en morceaux. Laisser cuire 1 heure 30 : les haricots doivent être souples et entiers.
– Dans un plat creux en terre cuite « la cassolo », tapisser le fond avec les morceaux de couennes, ajouter les 1/3 des haricots. Disposer la viande et le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant légèrement dans les haricots.
Compléter la cassole en versant le bouillon qui doit juste recouvrir les haricots.
Mettre au four thermostat 150° ou 5 pendant 2 à 3 heures. Pendant la cuisson, se forme une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncé à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).